Acerca de Teresa Cebrián Sancho

TERESA CEBRIÁN Mira gastronomía Gourmanda empedernida, sólo lamenta no tener una capacidad infinita para comérselo y bebérselo todo sin poner en peligro su salud. Más que mirar, huele, palpa, paladea... teresac@losojosdemirar.com

Foodpairing: sólo para chefs 2.0


PORTADA-DEFFoodpairing: Una herramienta para chefs 2.0

“Dulce pera muy limonera busca pareja con el único objetivo de provocar el máximo placer componiendo el plato perfecto”

Este podría muy bien ser el anuncio de una pera en busca de aquel otro elemento con el que armonizar en el plato, si las peras pudieran escribir, claro, y darse de alta en páginas de esas de encontrar pareja. Como ellas no pueden, alguien tenía que hacerlo por el bien de la humanidad. Y de las peras.

¿Cómo identificar qué alimentos pueden ir bien juntos? De la misma manera que las páginas de internet que, recogiendo nuestras características, gustos y preferencias, crean algoritmos que prometen encontrarnos la pareja más afin, una nueva herramienta online pensada para chefs, bartenders y foodies, nos permite hacer combinaciones insospechadas de sabores, garantizando el éxito. El método combina alimentos en función de sus compuestos aromáticos y permite hacer parejas -o tríos, cuartetos y más- de combinaciones que tienen varios componentes de sabor en común. Se trata de un método científico que identifica qué alimentos o bebidas funcionan bien juntos.

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Partiendo del modo en que los humanos percibimos los sabores, Foodpairing (así se llama el método) parte de un trabajo de investigación científica para determinar los perfiles aromáticos de los diversos ingredientes.

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Las mismas técnicas científicas de la investigación han servido a los ingenieros de Foodpairing para crear algoritmos que calculan el grado de compatibilidad de los distintos elementos analizados, dejando a un lado condicionantes culturales y otro tipo de restricciones personales. El resultado, combinaciones totalmente inusuales y sorprendentes, como alcachofas en un postre, una bearnesa de chocolate blanco para acompañar un asado de carne o una combinación de ajo negro, chocolate y fresas.

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Foodpairing es una página web -de momento no existe una app-, disponible en cinco idiomas -el español es uno de ellos-, que consiste en un site público, en el que se explica el funcionamiento del método y se accede a un blog (http://blog.foodpairing.com/) con recetas, consejos, novedades, monográficos de ingredientes y recomendaciones. Desde aquí también se nos da la opción de registrarnos como usuarios. El registro tiene dos modalidades: gratuita y premium. Esta última modalidad, de pago, da acceso a más de mil ingredientes, infinidad de recetas, perfiles completos de los alimentos y bebidas, filtros según época del año o localización geográfica y un sinfín de ventajas.

La modalidad gratuita, accesible mediante registro, nos permite crear nuestras propias combinaciones y guardarlas y componer nuestro propio cuaderno de recetas. Crear parejas de alimentos es fácil, divertido y sorprendente.

Al seleccionar el ingrediente principal, que será la base de nuestro plato, se despliegan todos los alimentos de la base de datos que son compatibles con el elegido, y aquí empieza la diversión, pues no siempre son los que esperábamos. Un círculo verde nos indica el grado de compatibilidad: cuanto más grande el círculo, mayor la afinidad. Si quisiéramos añadir un tercer ingrediente, la página nos ofrecerá aquellos que son compatibles con los dos que ya hemos seleccionado, y así sucesivamente, de manera que el éxito está garantizando.

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Es una web RWD (Responsive Web Design), es decir, que se adapta al dispositivo que se esté utilizando, de manera que la visualización es siempre óptima desde el ordenador de sobremesa, la tablet o el smartphone, lo que nos permite utilizarla en la cocina mientras vamos calentando el horno o buceamos en nuestro congelador en busca de aquello que tenemos para combinar.

Según podemos leer en su entrada de la Wikipedia, el proyecto nace con Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, quien, al experimentar con ingredientes salados y chocolate, descubrió que el chocolate y el caviar son una combinación perfecta. Para saber por qué, se puso en contacto François Benzi de Firmenich, la empresa veterana en investigación de aromas y sabores en el mundo, y al comparar el análisis de sabor de los alimentos, se encontraron con que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios componentes principales del sabor; en ese momento se declaró una hipótesis que los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos, cuando comparten los principales componentes del sabor. A partir de ahí se creó la propuesta de Foodpairing.

Como no podía ser de otra manera, ciertas marcas de alimentos o bebidas, chefs y pasteleros estrella, se han subido rápidamente al carro y han aportado su granito de arena, ofreciendo algunas de sus maravillosas recetas, compuestas a partir de cálculos hechos por los algoritmos de la web.

Mi recomendación es que nos proveamos de una buena funda antisalpicaduras para nuestra tablet y nos propongamos crear la combinación más disparatada que nos ofrezca la máquina, aunque el resultado sea, en apariencia, tan poco atractivo como este: remolacha, bacon, plátanos y Cointreau.

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Si la ciencia no falla, podemos estar seguros de no equivocarnos. Sacudámonos los prejuicios, la diversión está servida.

Una máquina para romper moldes

PORTADA-DEF-MOLDEAl tratarse de mi primera colaboración en este blog, he andado muy atribulada con la responsabilidad de elegir cuál iba a ser mi primer tema, mi primera mirada. En mi libretita de “las cosas que escribir para Los ojos de mirar” se acumulaban las ideas y cada día era más difícil decidir sobre qué iba a hablar el día de mi presentación en sociedad. Pero, igual que pasa en las novelas o en el cine, un encontronazo casual me ayudó a centrar la mirada.

La cochinada es tan grande que pasaremos por su lado de puntillas, sin fotos ni nada, pero había que mencionarla por haber sido el detonante de este artículo. Hace unas pocas semanas recorría las redes sociales el siguiente titular: “Una empresa hace bombones personalizados con el molde de tu ano”. Bajo este enunciado podía verse a un tipo barbudo, con pinta de ángel del infierno vestido con traje de quirófano, observando con atención el ano cuyo molde, suponemos, se disponía a fabricar. La empresa se llama Edible Anuses (anos comestibles) y desde hace años elabora bombones de chocolate con la forma del ano del cliente a partir de un molde. Pues bien, que los señores de Edible Anuses me perdonen pero, además de obsoletos, en cuanto se descuiden se quedan sin clientes. La simple captura de un selfie permite que sus servicios ya no sean necesarios.

Me explico: la impresión 3D es una realidad que está a punto de irrumpir con fuerza en nuestras vidas. Como pasó en su día con las computadoras, la impresora 3D pronto se convertirá en un electrodoméstico imprescindible en nuestros hogares. Los prototipos se perfeccionan y la investigación se centra, cada día más, en los materiales, empezando a experimentarse con prototipos en un número cada vez mayor de campos. El pasado mes de enero se celebraba en Las Vegas la Feria Internacional de la Electrónica de Consumo, la CES. En esta feria, una de las más importantes del sector, la compañía 3D Systems presentó la CocoJet 3D, una impresora 3D de productos de chocolate.CocoJet

La diferencia está en que la CocoJet 3D, en lugar de filamentos de plástico u otros materiales, utiliza el chocolate para la impresión.

Esta no es la única impresora que la compañía 3D Systems ha llevado al CES; en la edición de 2014 presentaba su prototipo de la Chef Jet y en la de 2015 ha podido verse trabajar a la Chef Jet Pro, que imprime caramelos en 3D, así como otros dulces con gran variedad de colores y sabores. Su salida al mercado es inminente.

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Dulce fabricado con la Chef Jet Pro

Dulces fabricados con la Chef Jet Pro

Ni que decir tiene que estas máquinas abren todo un universo de posibilidades, no sólo a los profesionales, sino también a cocinillas aficionados, teniendo en cuenta que su precio de salida podría oscilar entre los mil y los cinco mil dólares, dependiendo del modelo. Todo lo que puedas imaginar (y plasmar en 3D en tu ordenador) puede tomar forma en un dulce comestible sin las limitaciones que supone tener que ceñirse a un molde. Ahora que San Valentín se acerca, ¿imaginan ser obsequiados con un caramelo dulce y sonrosado reproduciendo de manera exacta alguna parte de la anatomía de nuestro abnegado amante?

En suelo patrio, los cocineros gemelos Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona (una estrella Michelin), han encargado ya su prototipo para experimentar. La máquina en cuestión se llama Foodini y la fabrica la también barcelonesa Natural Machines. La Foodini imprime no sólo dulces o chocolate, sino comida en general. Hoy por hoy es ya posible imprimir una pasta o una base de pizza con su correspondiente tomate. Eso sí, del queso y el horneado todavía no se ocupa.

Todo esto hace pensar que, quizá, en un futuro no muy lejano compraremos cartuchos para imprimir la lasaña o el pan en la sección de informática, y no, en la de alimentación. Lo bueno de la cosa es que, para entonces, la palabra “consumible” habrá alcanzado su máximo significado. Mientras tanto, todo lo que seas capaz de imaginar puedes ya imprimirlo en un formato comestible. El límite lo pones tú.

*Foto de portada: “Vieja friendo huevos” de Velázquez