L’arròs

l'arròs

       No cal dir què és l’arròs, tothom ho sap. Ni fer un concurs d’1, 2, 3, responda otra vez sobre arrossos típics. Segurament el plat repetit i pel qual sonaria la campana seria la paella valenciana. Però, hi ha més món més enllà de la paella, més formes de cuinar-lo i arrossos ben saborosos: secs, melosos i caldosos.

    Hi ha, quasi, tantes varietats d’arròs com formes de cuinar-lo. L’arròs de València, com a denominació d’origen, té les següents: Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

l'arròs 1

    L’arròs està de moda. Fa poc que es va celebrar el Tastarròs a València, la plaça de l’Ajuntament es va convertir en un gran sequer d’arròs, tot amenitzat amb muixerangues, balls i música tradicionals. I és que, el 4 de novembre es va declarar BIC (Bé d’interés cultural) la vela llatina i la pesca tradicional, dos activitats típiques de la nostra Albufera, que compleix 30 anys de la seua declaració com a parc natural.

La cuina de l’arròs

El blanc i el negre

L’arròs blanc o bullit no té perquè ser avorrit!

Ben apilotat,
l’arròs blanc fa plat,
i pot barrejar-s’hi
-no és cap disbarat-
tota llei de salses,
plàtan, ou ferrat,
verdures, formatge,
pollastre trinxat,
gambes i tonyina
i el que ve de grat,
per tal que resulti
un plat variat,
que l’arròs ho lliga
tot molt ben lligat.

(Miquel Martí i Pol)

   El negre és l’arròs sec -com la paella-, però cuinat amb la tinta del calamar, trossos de sèpia i ceba. Es menja acompanyat d’allioli.

  Els caldosos es cuinen en perol i, antigament, solien considerar-se arrossos de “pobres”. Així ho diuen els nostres poetes i les nostres dites. Arròs caldós per al gat i per al gos!

   L'arròs amb bledes

Els pobrets, quan hi ha una festa
i no es poden lluir,
fan arròs en banderetes:
en bledes, volia dir.

(Maximilià Tous)

l'arròs 2

L'arròs amb fesols i naps

Per l’horta, tocant migdia,
plens d’infantil alegria,
ditxosos i satisfets,
tornaven a l’alqueria
dos pobres fematerets.
‘Si fores el Rei d’Espanya
que dinaries tu avui?.’
(…) Pués, no ho saps?
Quina pregunta més tonta…!
Arròs en fesols i naps.’
(Teodor Llorente)

    Els melosos, cuinats en cassola. L’arròs amb pollastre, per exemple, és el clar antecessor de la paella.

—No li peguen boltes;

com el arrós en pollastre, no hay res.
—Es qu’es el milló plat que hay en el mon!

(“Arrós en pollastre”. Cañís. El Pueblo, 1907)

    Els secs en paella o cassola. De pesquera: A BANDA, el que menjaven els mariners, a mode de “ranxo” i el DEL SENYORET, el que cuinaven els criats per al senyoret de la casa. D’acord amb Josep Pla, l’arròs a banda “és un arròs elemental, simple, popular i graciós”.

    El rossejat és una forma de cuinar l’arròs (o els fideus, també) i consisteix a rossejar-lo o fregir-lo amb oli d’oliva abans de tirar-hi el caldo. Els de la comarca de la Ribera solen fer les paelles així i diuen que les seues són millors que les de l’Horta, en què només està bullit. Però, no sols es rosseja el de la paella, hi ha dos arrossos típics rossejats, l’arròs a banda i l’arròs al forn.

     L'arròs al forn (o passejat)

l'arròs 3

    “Passejat”, perquè antigament es portava la cassola als forns de pa i allí es coïa.

….i en la cassola de l’arròs al forn
–l’arròs eixut, d’aquell prestigi gòtic–,
la cabeçola que al marit li agrada,
la cabeçola del cabrit atònit,
amb aromades fulles de llorer
i ulls perdurables d’estranyesa bíblica.

(Vicent Andrés Estellés)

L'arròs amb crosta

   L’arròs amb crosta (o costra) apareix al Mural del País Valencià d’Estellés:

Hores de sol i tacte apelagós,

l’arròs amb crosta per a qui li toca.

l'arròs 4

La paella 

   En Nosaltres els valencians, Joan Fuster deia: “…tothom posarà les mans al foc per jurar que la paella sobrepassa les més sumptuoses fantasies palatals d’un Brillat-Savarin: et sic de caeteris“.

    La paella de verdures, de cacera, amb pilota, pimentó, de marisc…, i la de tota la vida, la valenciana, de conill i pollastre.

l'arròs 5

    Ara bé, la paella no és arròs amb coses, com diuen per ahí. O sí…

l'arròs 6

Paella de pesquera amb alls tendres

l'arròs 7

Paella amb pimentó roig i panses

  …I, en acabant, la nova cuina de l’arròs:

l'arròs 8

    De postres, arròs amb llet (o com li deia Francesc Eiximenis, al segle XIV, arroç ab çucre e ab let d’amenles).

    I, després de dinar, per ajudar a fer-ne una bona digestió, licor de crema d’arròs.

l'arròs 9

 Que no se vos passe l’arròs! Però, compte, que l’arròs fa el ventre gros!


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Mercat de Russafa

MERCAT DE RUSSAFA 1El mercat de Russafa és, a banda d’un dels edificis civils més característics del barri, el centre d’avituallament gastronòmic del veïnat i de multitud de restaurants.

MERCADO DE RUZAFA 2 MERCAT DE RUSSAFA      L’edifici fou projectat per Julio Bellot Senet l’any 1954 i s’inicià la seua construcció el 1957. Actualment, s’ha plantejat una reforma que millorarà l’estat actual de les instal·lacions. L’inici de les obres està previst per als mesos d’octubre-novembre de 2016. Hi estarem atents!


MERCADO DE RUZAFA 3 MERCAT DE RUSSAFA

El Mercat de Russafa vist des de dalt

     D’altra banda, si, personalment, m’haig de quedar amb alguna cosa del Mercat de Russafa, és amb la seua gent: els venedors i l’ambient que s’hi respira. Qui escriu aquestes línies és veí, admirador i client del mercat. Fer allí la compra suposa una injecció de vitalitat i optimisme, de paraules amistoses com “prenda”, “bonico”, “xiquet”, “guapetón”, “perla”, “rei”, “mante”…, moneda comuna d’intercanvi.

MERCADO DE RUZAFA 4 MERCAT DE RUSSAFA

MERCADO DE RUZAFA 5 MERCAT DE RUSSAFA

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MERCADO DE RUZAFA 7 MERCAT DE RUSSAFA

MERCADO DE RUZAFA 8 MERCAT DE RUSSAFA

MERCADO DE RUZAFA 9 MERCAT DE RUSSAFAMERCADO DE RUZAFA 13 MERCAT DE RUSSAFA  La qualitat del gènere és excepcional i els comerciants s’afanyen a revitalitzar les seues parades amb noves ofertes, nous sabors. L’especialització està convertint aquest mercat en un fenomen esnob de fàcil accés.


MERCADO DE RUZAFA 11 MERCAT DE RUSSAFA

Les bústies dels venedors. 
Res no tenen a envejar al look dels moderns correus electrònics;)

MERCADO DE RUZAFA 12 MERCAT DE RUSSAFA

El bar MERCADO DE RUZAFA. El lloc ideal per agafar-hi forces. 
Les fotos en blanc i negre reten homenatge als seus primers amos.

    En l’edifici del costat es troben les oficines de la UNIÓN DE CONSUMIDORES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, que té una funció fonamental en la salvaguarda i protecció dels drets dels consumidors. Des d’ací els vull donar les gràcies per l’acollida tan amable que em van donar i per permetre’m l’accés a les seues instal·lacions per fer “des de les altures” alguna de les fotos que acompanyen aquest article.MERCADO DE RUZAFA 15 MERCAT DE RUSSAFA

   Llarga vida al Mercat de Russafa!

(Traduït al valencià per @menorquetres)

Versión en castellano →


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Mercado de Ruzafa

MERCADO DE RUZAFA 1El mercado de Ruzafa es, aparte de uno de los edificios civiles más característicos del barrio, el centro de avituallamiento gastronómico de sus vecinos y de multitud de restaurantes.

MERCADO DE RUZAFA 2   El edificio fue proyectado por Julio Bellot Senet en el año 1954 y se inició la construcción en el año 1957. Actualmente se ha planteado una reforma que mejorará el estado actual de las instalaciones. El comienzo de las obras está previsto para octubre-noviembre de 2016. Estaremos atentos.


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El Mercado de Ruzafa visto desde arriba

   Por otro lado, si personalmente me tengo que quedar con algo del Mercado de Ruzafa es con su gente, sus vendedores y el ambiente que allí se respira. Quien escribe estas líneas es vecino, admirador y cliente del mismo. Realizar allí la compra supone una inyección de vitalidad y optimismo, de palabras amistosas: “prenda”, “bonico”, “xiquet”, “guapetón”, “perla”, “rey”, “mante”…, son moneda de intercambio común.

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MERCADO DE RUZAFA 9MERCADO DE RUZAFA 13    La calidad del género es excepcional y los comerciantes se afanan en la revitalización de sus paradas con nuevas ofertas, nuevos sabores. La especialización de alguno de sus puestos está convirtiendo a este mercado en un fenómeno snob de fácil acceso.


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Los buzones de los comerciantes. No tienen nada que envidiar en el look 
a los modernos emails 😉

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El bar MERCADO DE RUZAFA. El lugar ideal para reponer fuerzas. 
Las fotos en blanco y negro rinden homenaje a sus primeros dueños.

    En el edificio adjunto al mercado se encuentran las oficina de la UNIÓN DE CONSUMIDORES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, que realiza una función fundamental en la salvaguarda y protección de los derechos de los consumidores. Desde aquí les quiero dar las gracias por la acogida amable que me dieron permitiéndome el acceso a sus instalaciones para la realización -desde “las alturas”- de alguna de las fotos que acompañan este artículo.MERCADO DE RUZAFA 15

    ¡Larga vida al Mercado de Ruzafa!

Versió en valencià →


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Mercado Central de Valencia

MERCADO CENTRAL VALENCIA 1

       El Mercado Central de Valencia es uno de los centros de interés turístico más importantes de Valencia. Pero no sólo eso. Se trata, sin duda, de uno de los centros neurálgicos en la actividad diaria de la ciudad.

SI PREFIERES LA ENTRADA EN VALENCIANO, PINCHA AQUÍ.

       Os propongo, a modo de juego, que imaginéis qué sitio de Valencia escogeríais visitar si sólo tuvieseis una hora para hacerlo. ¿Ya? En Valencia hay mucho para escoger. Algunos estaréis pensando en las Torres de Serranos, en la Playa de La Malvarrosa, en el cauce del río Turia, la Plaza de la Virgen, el casco antiguo, la Plaza Redonda, La Lonja y muchos más sitios.MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 2       Valencia es una ciudad acogedora que se deja conocer paseando, sin prisas, con ojos de mirar tranquilos.Mercat Central de Valencia 3        Si fuera yo el que escogiera un lugar entre todos los posibles lo tendría clarísimo: el Mercado Central de Valencia.

MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 4       La arquitectura modernista es un regalo para los ojos y todos los sentidos. El ambiente que se genera en su interior es muy especial. La luz tamizada por sus vidrieras, los anchos pasillos, la imponente altura, la perfección de su estructura nos dan la sensación de estar en un lugar importante, un templo de mercaderes gastronómicos, una gran nave espacial más allá del tiempo y el espacio.MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 5       El Mercado Central de Valencia ofrece al visitante una inmejorable oferta gastronómica, puede que la mejor de la ciudad. MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 6MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 7       Pero también es un espacio utilizado para actividades lúdicas y culturales. Hace poco, sin ir más lejos, me encontré con el gran actor Francesc Anyó recitando versos de Vicent Andrés Estellés entre sus paradas, para sorpresa y regocijo de propios y extraños.

Res no m’agrada tant
com enramar-me d’oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.

Cante, llavors, distret, raone amb l’oli cru,

amb els productes de la terra…

Mercat Central de Valencia 8

       Pero lo mejor es comprobarlo por uno mismo. Dejar que los pasos se desvíen hacia este lugar de vez en cuando es como tomar vitaminas para los ojos, caricias para los sentidos y energía para la mente.MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 9

Algunas direcciones de interés:

Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_Central_de_Valencia

El Mercado Central de Valencia desde el aire: https://www.youtube.com/watch?v=O_JgPxy4oQs

La web propia del Mercado Central de Valencia: https://www.mercadocentralvalencia.es/

 

Mercat Central de València

Mercat Central de Valencia

       El Mercat Central és un dels centres d’interés turístic més importants de València. Però, no és tan sols això. Es tracta, sens dubte, d’un dels centres neuràlgics en l’activitat diària de la ciutat.

SI PREFEREIXES L’ENTRADA EN CASTELLÀ, PUNXA ACÍ

      Us propose, a mode de joc, que imagineu quin lloc de València visitaríeu si solament tinguéreu una hora per fer-ho. Ja? A València hi ha molt on triar. Alguns estareu pensant en les Torres de Serrans, en la platja de la Malva-roda, en el llit del riu Túria, en la Plaça de la Mare de Déu, en el centre històric, en la Plaça Redona, en la Llotja o en molts més llocs.
MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 2       València és una ciutat acollidora que es deixa conéixer passejant-la, sense presses, amb ulls de mirar tranquils.Mercat Central de Valencia 3        Si fóra jo qui triara un lloc entre tots els possibles, ho tindria molt clar: el Mercat Central de València.

MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 4       L’arquitectura modernista és un regal per a la vista i per a tots els sentits. L’ambient que es genera al seu interior és molt especial. La llum tamisada per les seues vidrieres, els amples corredors, l’altura imponent, la perfecció de la seua estructura ens fa la sensació d’estar en un lloc important, un temple de mercaders gastronòmics, una gran nau espacial més enllà del temps i de l’espai.
MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 5       El Mercat Central de València ofereix al visitant una oferta gastronòmica immillorable, potser, la millor de la ciutat.MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 6MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 7       Però, també és un espai utilitzat per a activitats lúdiques i culturals. Fa poc de temps, em vaig trobar el gran actor Francesc Anyó que recitava versos de Vicent Andrés Estellés entre les seues parades, per a sorpresa i gaudi de tothom.

Res no m’agrada tant
com enramar-me d’oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.

Cante, llavors, distret, raone amb l’oli cru,

amb els productes de la terra…

Mercat Central de Valencia 8       Però, el millor és comprovar-ho per un mateix. Deixar que els passos es desvien cap aquest lloc, de tant en tant, és com prendre vitamines per als ulls, deixar-se acaronar els sentits; energia per a la ment.MERCADO CENTRAL DE VALENCIA 9

Algunes adreces d’interés:

Viquipèdia: https://ca.wikipedia.org/wiki/Mercat_Central_(Val%C3%A8ncia)

El Mercat Central de València des de l’aire: https://www.youtube.com/watch?v=O_JgPxy4oQs

La web del Mercat Central de València: https://www.mercadocentralvalencia.es/

 

Foodpairing: sólo para chefs 2.0


PORTADA-DEFFoodpairing: Una herramienta para chefs 2.0

“Dulce pera muy limonera busca pareja con el único objetivo de provocar el máximo placer componiendo el plato perfecto”

Este podría muy bien ser el anuncio de una pera en busca de aquel otro elemento con el que armonizar en el plato, si las peras pudieran escribir, claro, y darse de alta en páginas de esas de encontrar pareja. Como ellas no pueden, alguien tenía que hacerlo por el bien de la humanidad. Y de las peras.

¿Cómo identificar qué alimentos pueden ir bien juntos? De la misma manera que las páginas de internet que, recogiendo nuestras características, gustos y preferencias, crean algoritmos que prometen encontrarnos la pareja más afin, una nueva herramienta online pensada para chefs, bartenders y foodies, nos permite hacer combinaciones insospechadas de sabores, garantizando el éxito. El método combina alimentos en función de sus compuestos aromáticos y permite hacer parejas -o tríos, cuartetos y más- de combinaciones que tienen varios componentes de sabor en común. Se trata de un método científico que identifica qué alimentos o bebidas funcionan bien juntos.

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Partiendo del modo en que los humanos percibimos los sabores, Foodpairing (así se llama el método) parte de un trabajo de investigación científica para determinar los perfiles aromáticos de los diversos ingredientes.

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Las mismas técnicas científicas de la investigación han servido a los ingenieros de Foodpairing para crear algoritmos que calculan el grado de compatibilidad de los distintos elementos analizados, dejando a un lado condicionantes culturales y otro tipo de restricciones personales. El resultado, combinaciones totalmente inusuales y sorprendentes, como alcachofas en un postre, una bearnesa de chocolate blanco para acompañar un asado de carne o una combinación de ajo negro, chocolate y fresas.

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Foodpairing es una página web -de momento no existe una app-, disponible en cinco idiomas -el español es uno de ellos-, que consiste en un site público, en el que se explica el funcionamiento del método y se accede a un blog (http://blog.foodpairing.com/) con recetas, consejos, novedades, monográficos de ingredientes y recomendaciones. Desde aquí también se nos da la opción de registrarnos como usuarios. El registro tiene dos modalidades: gratuita y premium. Esta última modalidad, de pago, da acceso a más de mil ingredientes, infinidad de recetas, perfiles completos de los alimentos y bebidas, filtros según época del año o localización geográfica y un sinfín de ventajas.

La modalidad gratuita, accesible mediante registro, nos permite crear nuestras propias combinaciones y guardarlas y componer nuestro propio cuaderno de recetas. Crear parejas de alimentos es fácil, divertido y sorprendente.

Al seleccionar el ingrediente principal, que será la base de nuestro plato, se despliegan todos los alimentos de la base de datos que son compatibles con el elegido, y aquí empieza la diversión, pues no siempre son los que esperábamos. Un círculo verde nos indica el grado de compatibilidad: cuanto más grande el círculo, mayor la afinidad. Si quisiéramos añadir un tercer ingrediente, la página nos ofrecerá aquellos que son compatibles con los dos que ya hemos seleccionado, y así sucesivamente, de manera que el éxito está garantizando.

Foodpairing4

 

Es una web RWD (Responsive Web Design), es decir, que se adapta al dispositivo que se esté utilizando, de manera que la visualización es siempre óptima desde el ordenador de sobremesa, la tablet o el smartphone, lo que nos permite utilizarla en la cocina mientras vamos calentando el horno o buceamos en nuestro congelador en busca de aquello que tenemos para combinar.

Según podemos leer en su entrada de la Wikipedia, el proyecto nace con Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, quien, al experimentar con ingredientes salados y chocolate, descubrió que el chocolate y el caviar son una combinación perfecta. Para saber por qué, se puso en contacto François Benzi de Firmenich, la empresa veterana en investigación de aromas y sabores en el mundo, y al comparar el análisis de sabor de los alimentos, se encontraron con que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios componentes principales del sabor; en ese momento se declaró una hipótesis que los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos, cuando comparten los principales componentes del sabor. A partir de ahí se creó la propuesta de Foodpairing.

Como no podía ser de otra manera, ciertas marcas de alimentos o bebidas, chefs y pasteleros estrella, se han subido rápidamente al carro y han aportado su granito de arena, ofreciendo algunas de sus maravillosas recetas, compuestas a partir de cálculos hechos por los algoritmos de la web.

Mi recomendación es que nos proveamos de una buena funda antisalpicaduras para nuestra tablet y nos propongamos crear la combinación más disparatada que nos ofrezca la máquina, aunque el resultado sea, en apariencia, tan poco atractivo como este: remolacha, bacon, plátanos y Cointreau.

Foodpairing5

Si la ciencia no falla, podemos estar seguros de no equivocarnos. Sacudámonos los prejuicios, la diversión está servida.

Una máquina para romper moldes

PORTADA-DEF-MOLDEAl tratarse de mi primera colaboración en este blog, he andado muy atribulada con la responsabilidad de elegir cuál iba a ser mi primer tema, mi primera mirada. En mi libretita de “las cosas que escribir para Los ojos de mirar” se acumulaban las ideas y cada día era más difícil decidir sobre qué iba a hablar el día de mi presentación en sociedad. Pero, igual que pasa en las novelas o en el cine, un encontronazo casual me ayudó a centrar la mirada.

La cochinada es tan grande que pasaremos por su lado de puntillas, sin fotos ni nada, pero había que mencionarla por haber sido el detonante de este artículo. Hace unas pocas semanas recorría las redes sociales el siguiente titular: “Una empresa hace bombones personalizados con el molde de tu ano”. Bajo este enunciado podía verse a un tipo barbudo, con pinta de ángel del infierno vestido con traje de quirófano, observando con atención el ano cuyo molde, suponemos, se disponía a fabricar. La empresa se llama Edible Anuses (anos comestibles) y desde hace años elabora bombones de chocolate con la forma del ano del cliente a partir de un molde. Pues bien, que los señores de Edible Anuses me perdonen pero, además de obsoletos, en cuanto se descuiden se quedan sin clientes. La simple captura de un selfie permite que sus servicios ya no sean necesarios.

Me explico: la impresión 3D es una realidad que está a punto de irrumpir con fuerza en nuestras vidas. Como pasó en su día con las computadoras, la impresora 3D pronto se convertirá en un electrodoméstico imprescindible en nuestros hogares. Los prototipos se perfeccionan y la investigación se centra, cada día más, en los materiales, empezando a experimentarse con prototipos en un número cada vez mayor de campos. El pasado mes de enero se celebraba en Las Vegas la Feria Internacional de la Electrónica de Consumo, la CES. En esta feria, una de las más importantes del sector, la compañía 3D Systems presentó la CocoJet 3D, una impresora 3D de productos de chocolate.CocoJet

La diferencia está en que la CocoJet 3D, en lugar de filamentos de plástico u otros materiales, utiliza el chocolate para la impresión.

Esta no es la única impresora que la compañía 3D Systems ha llevado al CES; en la edición de 2014 presentaba su prototipo de la Chef Jet y en la de 2015 ha podido verse trabajar a la Chef Jet Pro, que imprime caramelos en 3D, así como otros dulces con gran variedad de colores y sabores. Su salida al mercado es inminente.

caramelo

Dulce fabricado con la Chef Jet Pro

Dulces fabricados con la Chef Jet Pro

Ni que decir tiene que estas máquinas abren todo un universo de posibilidades, no sólo a los profesionales, sino también a cocinillas aficionados, teniendo en cuenta que su precio de salida podría oscilar entre los mil y los cinco mil dólares, dependiendo del modelo. Todo lo que puedas imaginar (y plasmar en 3D en tu ordenador) puede tomar forma en un dulce comestible sin las limitaciones que supone tener que ceñirse a un molde. Ahora que San Valentín se acerca, ¿imaginan ser obsequiados con un caramelo dulce y sonrosado reproduciendo de manera exacta alguna parte de la anatomía de nuestro abnegado amante?

En suelo patrio, los cocineros gemelos Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona (una estrella Michelin), han encargado ya su prototipo para experimentar. La máquina en cuestión se llama Foodini y la fabrica la también barcelonesa Natural Machines. La Foodini imprime no sólo dulces o chocolate, sino comida en general. Hoy por hoy es ya posible imprimir una pasta o una base de pizza con su correspondiente tomate. Eso sí, del queso y el horneado todavía no se ocupa.

Todo esto hace pensar que, quizá, en un futuro no muy lejano compraremos cartuchos para imprimir la lasaña o el pan en la sección de informática, y no, en la de alimentación. Lo bueno de la cosa es que, para entonces, la palabra “consumible” habrá alcanzado su máximo significado. Mientras tanto, todo lo que seas capaz de imaginar puedes ya imprimirlo en un formato comestible. El límite lo pones tú.

*Foto de portada: “Vieja friendo huevos” de Velázquez