L’arròs

l'arròs

       No cal dir què és l’arròs, tothom ho sap. Ni fer un concurs d’1, 2, 3, responda otra vez sobre arrossos típics. Segurament el plat repetit i pel qual sonaria la campana seria la paella valenciana. Però, hi ha més món més enllà de la paella, més formes de cuinar-lo i arrossos ben saborosos: secs, melosos i caldosos.

    Hi ha, quasi, tantes varietats d’arròs com formes de cuinar-lo. L’arròs de València, com a denominació d’origen, té les següents: Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

l'arròs 1

    L’arròs està de moda. Fa poc que es va celebrar el Tastarròs a València, la plaça de l’Ajuntament es va convertir en un gran sequer d’arròs, tot amenitzat amb muixerangues, balls i música tradicionals. I és que, el 4 de novembre es va declarar BIC (Bé d’interés cultural) la vela llatina i la pesca tradicional, dos activitats típiques de la nostra Albufera, que compleix 30 anys de la seua declaració com a parc natural.

La cuina de l’arròs

El blanc i el negre

L’arròs blanc o bullit no té perquè ser avorrit!

Ben apilotat,
l’arròs blanc fa plat,
i pot barrejar-s’hi
-no és cap disbarat-
tota llei de salses,
plàtan, ou ferrat,
verdures, formatge,
pollastre trinxat,
gambes i tonyina
i el que ve de grat,
per tal que resulti
un plat variat,
que l’arròs ho lliga
tot molt ben lligat.

(Miquel Martí i Pol)

   El negre és l’arròs sec -com la paella-, però cuinat amb la tinta del calamar, trossos de sèpia i ceba. Es menja acompanyat d’allioli.

  Els caldosos es cuinen en perol i, antigament, solien considerar-se arrossos de “pobres”. Així ho diuen els nostres poetes i les nostres dites. Arròs caldós per al gat i per al gos!

   L'arròs amb bledes

Els pobrets, quan hi ha una festa
i no es poden lluir,
fan arròs en banderetes:
en bledes, volia dir.

(Maximilià Tous)

l'arròs 2

L'arròs amb fesols i naps

Per l’horta, tocant migdia,
plens d’infantil alegria,
ditxosos i satisfets,
tornaven a l’alqueria
dos pobres fematerets.
‘Si fores el Rei d’Espanya
que dinaries tu avui?.’
(…) Pués, no ho saps?
Quina pregunta més tonta…!
Arròs en fesols i naps.’
(Teodor Llorente)

    Els melosos, cuinats en cassola. L’arròs amb pollastre, per exemple, és el clar antecessor de la paella.

—No li peguen boltes;

com el arrós en pollastre, no hay res.
—Es qu’es el milló plat que hay en el mon!

(“Arrós en pollastre”. Cañís. El Pueblo, 1907)

    Els secs en paella o cassola. De pesquera: A BANDA, el que menjaven els mariners, a mode de “ranxo” i el DEL SENYORET, el que cuinaven els criats per al senyoret de la casa. D’acord amb Josep Pla, l’arròs a banda “és un arròs elemental, simple, popular i graciós”.

    El rossejat és una forma de cuinar l’arròs (o els fideus, també) i consisteix a rossejar-lo o fregir-lo amb oli d’oliva abans de tirar-hi el caldo. Els de la comarca de la Ribera solen fer les paelles així i diuen que les seues són millors que les de l’Horta, en què només està bullit. Però, no sols es rosseja el de la paella, hi ha dos arrossos típics rossejats, l’arròs a banda i l’arròs al forn.

     L'arròs al forn (o passejat)

l'arròs 3

    “Passejat”, perquè antigament es portava la cassola als forns de pa i allí es coïa.

….i en la cassola de l’arròs al forn
–l’arròs eixut, d’aquell prestigi gòtic–,
la cabeçola que al marit li agrada,
la cabeçola del cabrit atònit,
amb aromades fulles de llorer
i ulls perdurables d’estranyesa bíblica.

(Vicent Andrés Estellés)

L'arròs amb crosta

   L’arròs amb crosta (o costra) apareix al Mural del País Valencià d’Estellés:

Hores de sol i tacte apelagós,

l’arròs amb crosta per a qui li toca.

l'arròs 4

La paella 

   En Nosaltres els valencians, Joan Fuster deia: “…tothom posarà les mans al foc per jurar que la paella sobrepassa les més sumptuoses fantasies palatals d’un Brillat-Savarin: et sic de caeteris“.

    La paella de verdures, de cacera, amb pilota, pimentó, de marisc…, i la de tota la vida, la valenciana, de conill i pollastre.

l'arròs 5

    Ara bé, la paella no és arròs amb coses, com diuen per ahí. O sí…

l'arròs 6

Paella de pesquera amb alls tendres

l'arròs 7

Paella amb pimentó roig i panses

  …I, en acabant, la nova cuina de l’arròs:

l'arròs 8

    De postres, arròs amb llet (o com li deia Francesc Eiximenis, al segle XIV, arroç ab çucre e ab let d’amenles).

    I, després de dinar, per ajudar a fer-ne una bona digestió, licor de crema d’arròs.

l'arròs 9

 Que no se vos passe l’arròs! Però, compte, que l’arròs fa el ventre gros!


    Articles relacionats:

    Més informació:

3 pensamientos en “L’arròs

  1. Gràcies a tu, Vidal, per llegir-lo i comentar-lo. M’alegre que t’haja agradat!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.